食品细加工卫生制度（食品加工卫生管理制度）

食品加工卫生规范

1、食品从业人员必须经过体检合格持证上岗，并每年体检一次。定期对员工进行食品卫生、安全法规的培训，加强员工质量安全意识。凡患有影响食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌 者、痢疾、化脓性或渗出性及脱屑性皮肤病等）的员工必须调离加工检验岗位，痊愈后体检合格方能重新上岗。

2、- 应配备足够的照明、通风、排烟装置以及有效的防蝇、防尘、防鼠设施，并有污水排放和废弃物存放设施，符合卫生要求。

3、法律分析：《GB14881-2013食品生产通用卫生规范标准》分14章，内容包括：范围，术语和定义，选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理。

4、食品企业通用卫生规范标准内容，概括如下：适用范围：食品生产、经营企业，涵盖加工、原料、运输、存储、工厂设计及设施卫生要求。原材料采购要求：确保原料新鲜、无毒、无污染，包装材质安全，便于清洗、消毒。运输要求：运输工具卫生，防止污染，轻拿轻放，定期清洗、消毒。

食品经营过程卫生规范适用于

1、食品添加剂的生产经营，也受到食品安全法的约束。 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂以及用于食品生产经营的工具、设备，必须符合食品安全法的要求。 食品生产经营者在使用食品添加剂和食品相关产品时，需遵守食品安全法的相关规定。

2、食品安全法的适用范围有：凡在中华人民共和国境内从事下列活动：食品生产和加工，食品流通和餐饮；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂和用于食品生产经营的工具、设备；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

3、食品安全国家标准食品经营过程卫生规范（GB31621-2014）于2015年5月24日起实施。该标准规定了食品在采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等经营过程中的食品安全要求，适用于各种类型的食品经营活动。但该标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的食品经营活动。

4、食品企业通用卫生规范标准内容，概括如下：适用范围：食品生产、经营企业，涵盖加工、原料、运输、存储、工厂设计及设施卫生要求。原材料采购要求：确保原料新鲜、无毒、无污染，包装材质安全，便于清洗、消毒。运输要求：运输工具卫生，防止污染，轻拿轻放，定期清洗、消毒。

5、《食品经营过程卫生规范》规定了食品采购、运输、验收、贮存、分装与包装、销售等经营过程中的卫生要求，各类食品的经营活动都要适用该标准。《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》等具体产品的良好生产规范，是在《食品生产通用卫生规范》的基础上，提出的针对该具体产品特有的生产规范要求。

食品加工从业人员的着装要求

食品加工人员的着装要求严格遵守GMP文件，确保生产环境的卫生与安全。所有进入原料房、灌注车间、樽装车间、磨粉房的工作人员必须穿着全套整洁的工作服装，包括制服、工作帽及工作靴或工作鞋。

食品加工人员是指直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。他们必须保持个人卫生，防止污染食品。进入食品生产场所前，他们应整理个人卫生，确保不会污染食品。

进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。

食品管理制度

法律分析：食品安全管理制度包含以下内容：食品安全管理人员制度；食品安全检查制度；食品采购管理制度；食品从业人员健康管理制度。法律依据：《中华人民共和国食品安全法》 第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

法律分析：食品安全管理制度是由卫生局设立的制度。管理人员制度 制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

食品安全管理制度是由卫生局设立的制度。规定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施；食品经营场所卫生设施改善的规划。组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训；健康管理制度；执行食品安全标准等。

食品安全管理人员制度 制定单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 制定食品经营场所卫生设施改善规划。 按相关管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无证不得经营食品。 组织从业人员进行食品安全法规和知识培训，合格者方可从业。 建立并执行从业人员健康管理制度。

同时，县级以上地方人民政府组织本级食品安全监督管理、农业行政等部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划，并向社会公布并组织实施。

餐饮业卫生规范的加工操作要求

1、餐饮业和集体用餐配送单位的卫生规范中，第三章详细规定了加工操作的严格要求。首先，生产经营者需依据附件2中的预防食物中毒原则，制定明确的加工操作规程，涵盖食品采购、运输、存储、粗加工至食品配送等所有环节，规定每个步骤的具体规定和操作方法。

2、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

3、餐饮业和集体用餐配送单位的卫生规范规定了加工经营场所的严格要求。选址上，需避免易受污染区域，选择干燥、有给排水和电力供应的地区，且与污染源如粪坑、污水池等保持至少25米以上的距离，且不在粉尘、有害气体等扩散污染区域。建筑结构方面，要求坚固耐用，易于清洁且防动物侵入。

4、餐饮服务通用卫生规范如下：餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务。活动半成品经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品分离。通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离分隔。

5、此外，加工制作过程中要避免交叉污染，如生熟食品分开处理，确保餐饮具的清洁和消毒等。其次，在场所与设施方面，餐饮服务场所应布局合理，设有清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区等，各区域之间要有明确的分隔。同时，配备必要的设施设备，如冷藏冷冻设施、消毒设施等，并保持其正常运转和清洁卫生。