有关食品加工与保藏摘要（食品加工及保藏技术）

食品加工保藏的基本原理

食品加工技术的重点是食品低温贮藏的原因 食品低温储存就是利用低温技术将食品温度降低，并维护在低温状态以阻止食品植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力）的问题，要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。

食品的干燥脱水保藏，是传统的食品保藏方法之一。其基本原理是通过降低食品的含水量（水活性），从而抑制微生物的生长和繁殖。不同微生物对水的需求不同，因此，通过控制食品的水活性，可以有效阻止特定微生物的生长。例如，细菌对水活性的要求较高，霉菌和酵母菌的要求相对较低。

腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。（1）盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。①湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。

世界上已有28个国家和机构允许使用38种以上的辐照食品。食品辐射保藏的原理包括生物学效应、生理学效应、物理学效应和化学效应。

食品低温贮藏的原因 食品低温储存就是利用低温技术将食品温度降低，并维护在低温状态以阻止食品**变质，延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。

煮熟味。低温保藏食品变化：如果温度达到结冰时，细胞受到机械损伤，蛋白质变性，不解冻营养及色变化不大，但解冻后液汁流失增加，食品的风味和营养价值都发生下降且变色。二者相同点：都是利用延缓或抑制微生物生长繁殖的原理以及控制酶活性来保存食品；保藏后的食品都会发生相应的变化。

食品保藏内容

1、半成品和成品食品的保藏也各有其特定技术。 食品流通中的保护和质量安全控制是确保食品安全的关键环节。 食品仓库的管理与卫生是整个保藏过程中的重要一环，它直接影响到食品的品质和安全。 食品安全保藏学目录详尽阐述了这些内容，为食品生产和消费提供了科学依据和实用指导。

2、气调储藏：这种方法主要用于水果和蔬菜等植物性食品，通过调整储藏室内的气体成分来减缓食品的成熟过程，从而延长其保鲜期。 腌制法：利用盐、糖或酒精等物质腌制食品，改变食品的渗透压，并利用其他化学成分抑制微生物生长，实现食品的保存。

3、可长期保存。应用防腐剂保藏方法，主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。维持食品最低生命活动的保藏法：采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。

4、常见的食品保藏方法有冷藏、冷冻、真空包装、腌制和干燥等。冷藏是一种通过将食品存放在低温环境下，降低食品中微生物内部的酶活性，从而使食品保鲜的方法。冷藏可以有效地阻止食品腐败和变质，从而延长食品的保质期。

5、食品加工是指通过对可食用资源的技术处理，以保持和提升其可食用性和利用价值，开发满足人类需求的各类食品和副产品的过程。食品保藏涵盖了防止食品腐败变质的全部措施，狭义上是指直接防止微生物作用，以避免食品腐败变质的措施。 食物是指所有可以直接食用或经过初级加工供人食用的物质。

6、-20分钟，即可达到适宜的食用温度。 冷冻食品：预制食品可以节省加工时间和人工成本。它们便于分量控制和计算成本，不受季节影响，节省存储空间，并可增加库存量，同时保证库存食品的质量。 冷冻水果和蔬菜：经过深度冷冻几个月，水果和蔬菜中的维生素C损失很少。

食品果蔬的保藏方法

食品果蔬的保藏方法主要包括以下几种：抑制微生物和酶的保藏方法：冷冻保藏：通过降低温度来抑制微生物活动和酶的活性，如速冻食品。高渗透压保藏：利用高浓度的盐、糖或其他溶质提高食品的渗透压，从而抑制微生物生长，如腌制品、糖制品和干制品。

微生物和酶活性抑制保藏法：此法借助物理和化学手段，如低温（冷冻）或高渗透压（腌制、糖渍、干燥），来减缓食品中微生物的生长和酶的活性，达到暂时的保鲜效果。例如，速冻食品和腌制品等均采用此类保藏方法。

抑制微生物和酶的保藏方法，利用某些物理化学因素抑制食品中微生物活动和酶的活性，这是一种暂时性的保藏措施。属于这类保藏方法的有冷冻保藏（如速冻食品等）、高渗透压保藏（如腌制品，糖制品，干制品等）。利用发酵原理的保藏方法，发酵保存又称生物化学保存。